Технологическая карта № Колбаса Украинская домашняя запеченная
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Украинской домашней запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса Украинская домашняя, сырой полуфабрикат | 14500,0 | 0,00 | 14500,0 | 31,03 | 10000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10000 | ||||
Технология приготовления
Сырую Украинскую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.
Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.
Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки. стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаса Украинская Домашняя, запеченная до готовности.
- Цвет оболочки – золотистый.
- В разрезе – запеченная свинина нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Украинскую Домашнюю колбасу изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения колбасы Украинской Домашней запеченной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Колбаса Украинская домашняя запеченная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность колбасы Украинской Домашней запеченной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,08 | 69,35 | 0,57 | 682,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
