Колбаса Украинская домашняя запеченная (ТК1009)

Колбаса Украинская домашняя запеченная Блюда из мяса

Технологическая карта №  Колбаса Украинская домашняя запеченная

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Украинской домашней запеченной,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса Украинская домашняя, сырой полуфабрикат 14500,0 0,00 14500,0 31,03 10000,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 10000

 

Технология приготовления

Сырую Украинскую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.

Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.

Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки. стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видколбаса Украинская Домашняя, запеченная до готовности.
  • Цвет оболочки – золотистый.
  • В разрезе – запеченная свинина нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Украинскую Домашнюю колбасу изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения колбасы Украинской Домашней запеченной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Колбаса Украинская домашняя запеченная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность колбасы Украинской Домашней запеченной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,08 69,35 0,57 682,81

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий