Пити (ТТК7189)

Технико — технологическая карта Пити

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пити вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина Мякоть7673
2Вода питьевая170170
3Нут1919
4Мука Пшеничная высшего сорта2525
5Яйца куриные2020
6Лук репчатый1815
7Зелень Кинза (Кориандр)4,13
8Специи Лавровый лист11
9Специи Перец черный горошком11
10Специи Кориандр11
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 329

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сварить говяжий бульон. Отдельно в бульоне отварить нут. Из муки и яиц сформовать колбаску, отщипывая от нее кусочки, бросать их в бульон. Соединить в пиале кусочки говядины, клецки, нут, залить кипящим бульоном, украсить кольцами красного лука, посыпать зеленью кинзы.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Пити
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Пити (в целом блюде (изделии))
18,4821,7400

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пити
5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
22,694,9427,53245,34
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,561,659,1881,78

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector