Свиная отбивная в тесте (ТТК4103)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиная отбивная в тесте

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Свинина (корейка) 170 145+201
Масло топленое 10 10
Масло сливочное
10
10
Молоко 15 15
Мука пшеничная 15 15
Яйца ¼ шт. 10
Сахар 1 1
Гарнир:
Фрукты маринованные 140 124
Салат из капусты 30 30
Огурцы соленые 40 40
Зелень петрушки 10 7
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль 2 2
 

Выход

 

125+201/200

1    Масса реберной косточки

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.

Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 289 ккал
Белки 13 г
Жиры 22 г
Углеводы 10 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий