ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиная отбивная в тесте
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 170 | 145+201 |
| Масло топленое | 10 | 10 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Гарнир: | ||
| Фрукты маринованные | 140 | 124 |
| Салат из капусты | 30 | 30 |
| Огурцы соленые | 40 | 40 |
| Зелень петрушки | 10 | 7 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 2 | 2 |
Выход |
125+201/200 |
1 Масса реберной косточки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.
Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.
Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 289 ккал |
| Белки | 13 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 10 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
