Гурийская капуста п/ф (ТТК7350)

Технико — технологическая карта Гурийская капуста п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гурийская капуста п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста белокочанная15281222
2Свекла133100
3Чеснок3830
4Перец острый свежий1410
5Вода питьевая10001000
6Зелень Кинза (Кориандр)6245
7Сахар-песок3030
8Соль поваренная пищевая1515

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту нарезать ломтиками вместе с кочерыжкой. Свеклу нарезать ломтиками, чеснок – пластинками. Перчик разрезать пополам и удалить семена. Кинзу нарубить.

Сахар и соль растворить в горячей воде, довести до кипения и охладить. Капусту, свеклу, чеснок, перец и кинзу уложить в глубокую посуду слоями, залить маринадом, поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. Затем еще 3 дня выдержать капусту в холодильнике.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гурийская капуста п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада.Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада.Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются.Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гурийская капуста п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гурийская капуста п/ф (в целом блюде (изделии))
17,9619,95003

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
26,91,6100,3523 (2188)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36%2%27%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,70,21052,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector