Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1488)

Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит Технико-технологические карты

Технологическая карта №  Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с грибами замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофельная масса
Картофель очищенный, п/ф 859,0 0,00 859,0 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) 790,0
Яйца куриные 1 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 48,5 0,00 48,5
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 3,00 (потери при перемешивании) 97,0 0,00 97,0
Картофельная масса 935,0
Фарш грибной
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 50,00 50,0
Грибы жареные, п/ф 140,0 0,00 140,0 0,00 140,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Масса фарша 200
Мука пшеничная (панировка) 27,8 10,00 (потери при панировке) 25,0 0,00 20,0
Выход 10 шт. х 115 г
Читать
Салат из белокочанной капусты с огурцами и редисом(ТТК6162)

 

Технология приготовления

Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Читать
Котлеты натуральные (ТТК5721)

Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Читать
Салат из дайкона и моркови с подсолнечными семечками (ТТК6095)

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек). с грибной начинкой внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Читать
Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для ресторана (ТТК0185)

Микробиологические показатели зраз картофельных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.00 г 7 %
Жиров 11.00 г 14 %
Углеводов 24.60 г 9 %
Калорийность 217.40 ккал
(910 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий