Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина, шашлык по-карски (ТТК7249)

Баранина, шашлык по-карски (ТТК7249)

Технико — технологическая карта Баранина, шашлык по-карски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык по-карски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Баранина Мякоть охл.226226
2Баранина почки охл.9079
3Жир бараний (Курдючный)4038
4Помидоры (Томаты) грунтовые14066
5Лук репчатый4538
6Зелень Кинза (Кориандр)3022
7Сыворотка творожная7575
8Коньяк (бренди)3030
9Специи Перец черный молотый11
10Специи Перец душистый11
11Соль поваренная пищевая33

Выход готового изделия, г: 265

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поготовить почки, мякоть баранины и курдючный жир. Из лука, кинзы, сыворотки, коньяка и специй приготовить маринад. Замариновать кусочки шашлыка в маринаде, оставив под гнетом на 6 часов, периодически переворачивая. Нанизать шашлык на шампуры, чтобы на каждом с одного края был помидор, с другого — баранья почка. Зажарить на углях до готовности, часто сбрызгивая оставшимся маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина, шашлык по-карски
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык по-карски
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина, шашлык по-карски (в целом блюде (изделии))
44,9749,9611,4414,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (265 грамм) содержит:
46,450,42,5649 (2716)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
62%61%1%26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,5190,9244,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector