Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. (ТТК0068)

Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-Технологическая картаКолбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски свино-говяжьи замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Окорок говяжий (акт разделки и оттайки)
Свинина подчеревок (акт разделки)
Сало свежее
Чеснок очищенный, п/ф 1,60 6,25 (потери при измельчении) 1,50 0,00 1,50
Субпродукт (кишоболочка) 2,70 7,41 (зачистка) 2,50 0,00 2,50
Молоко сухое 5,40 2,00 (потери при перемешивании) 5,00 0,00 5,00
Вода 11,22 2,00 (потери при перемешивании) 11,00 0,00 11,00
Соль 1,00 0,00 1,00 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,20 0,00 0,20 100,00 0,0
Приправа для гриля 0,30 0,00 0,30 100,00 0,0
Масло растительное 1,00 0,00 1,00 100,00 0,0
Выход         1 шт. х 145 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 30.00 г 40 %
Углеводов 14.00 г 5 %
Калорийность 350.00 ккал
(1465 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Бальзамический крем, полуфабрикат кафе (ТТК1394)
Оцените статью
Добавить комментарий