| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-Технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски свино-говяжьи замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окорок говяжий (акт разделки и оттайки) | |||||
| Свинина подчеревок (акт разделки) | |||||
| Сало свежее | |||||
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,60 | 6,25 (потери при измельчении) | 1,50 | 0,00 | 1,50 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 2,70 | 7,41 (зачистка) | 2,50 | 0,00 | 2,50 |
| Молоко сухое | 5,40 | 2,00 (потери при перемешивании) | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Вода | 11,22 | 2,00 (потери при перемешивании) | 11,00 | 0,00 | 11,00 |
| Соль | 1,00 | 0,00 | 1,00 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,20 | 0,00 | 0,20 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для гриля | 0,30 | 0,00 | 0,30 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1,00 | 0,00 | 1,00 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 шт. х 145 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 30.00 г | 40 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) | 17 % |
