Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыбный бульон с фрикадельками из карпа (ТТК7201)

Рыбный бульон с фрикадельками из карпа (ТТК7201)

Технико — технологическая карта Рыбный бульон с фрикадельками из карпа

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбный бульон с фрикадельками из карпа вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Карп, сазан15074
2Вода питьевая250250
3Морковь столовая свежая3022
4Лук репчатый3025
5Яйца куриные (желток)2020
6Специи Лавровый лист11
7Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 394

Выход готового изделия, г: 335

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из карпа, лука, моркови и специй приготовить бульон. Процедить. Мякоть рыбы, овощи и желток яйца пробить в блендере, сформовать фрикадельки и отварить в бульоне перед подачей.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рыбный бульон с фрикадельками из карпа
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Фрикадельки сохраняют целостность.Бульона — прозрачный, ингредиентов – свойственный.Жидкая, фрикаделек в составе — достаточно плотная, неразваренная.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рыбный бульон с фрикадельками из карпа (в целом блюде (изделии))
9,0610,6500

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыбный бульон с фрикадельками из карпа
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (335 грамм) содержит
15,39,653,86163,48
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,572,881,1548,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector