- Технико – технологическая карта Рыбный бульон с фрикадельками из карпа
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рыбный бульон с фрикадельками из карпа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбный бульон с фрикадельками из карпа вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Карп, сазан | 150 | 74 |
| 2 | Вода питьевая | 250 | 250 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 30 | 22 |
| 4 | Лук репчатый | 30 | 25 |
| 5 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 394
Выход готового изделия, г: 335
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из карпа, лука, моркови и специй приготовить бульон. Процедить. Мякоть рыбы, овощи и желток яйца пробить в блендере, сформовать фрикадельки и отварить в бульоне перед подачей.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рыбный бульон с фрикадельками из карпа | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Фрикадельки сохраняют целостность. | Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный. | Жидкая, фрикаделек в составе – достаточно плотная, неразваренная. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рыбный бульон с фрикадельками из карпа (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 9,06 | 10,65 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рыбный бульон с фрикадельками из карпа | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (335 грамм) содержит | |||
| 15,3 | 9,65 | 3,86 | 163,48 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,57 | 2,88 | 1,15 | 48,8 |
