- Технико – технологическая карта Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Щавель | 20 | 20 |
| 2 | Салат Радиккио | 15 | 10 |
| 3 | Капуста белокочанная | 38 | 30 |
| 4 | Огурцы (грунтовые) | 19 | 15 |
| 5 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 6 | Кукуруза целыми зернами консервированная | 40 | 40 |
| 7 | Дрессинг медовый п/ф | 20 | 20 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 151
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту и морковь нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Щавель и радиккио порвать. Кукурузу слить с рассола. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить медовым дрессингом п/ф.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов – свойственная виду. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 18,13 | 20,15 | 6,38 | 7,97 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой | |||||
| 1 х 10^5 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 2,16 | 12,18 | 12,23 | 167,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,44 | 8,12 | 8,15 | 111,46 |
