Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (ТТК7173)

Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (ТТК7173)

Технико — технологическая карта Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Щавель2020
2Салат Радиккио1510
3Капуста белокочанная3830
4Огурцы (грунтовые)1915
5Морковь столовая свежая2015
6Кукуруза целыми зернами консервированная4040
7Дрессинг медовый п/ф2020
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 151

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту и морковь нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Щавель и радиккио порвать. Кукурузу слить с рассола. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить медовым дрессингом п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов — свойственная виду.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (в целом блюде (изделии))
18,1320,156,387,97

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
1 х 10^50,010,10,10,125

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,1612,1812,23167,19
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,448,128,15111,46

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector