Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Манты с мясом со сметаной (ТТК5350)

Манты с мясом со сметаной (ТТК5350)

Поделись в соцсетях:

Манты с мясом со сметаной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с мясом со сметаной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с мясом со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Мука 3800 3800
Яйца куриные 200 200
Вода 2900 2900
Соль 120 120
Баранина на кости 10300 7400
Лук репчатый 8800 7392
Перец черный молотый 2 2
Масло растительное 200 200
Сметана 1500 1500

Выход: 210/15

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из муки, воды с добавлением яиц и соли замешать крутое тесто, оставить на 30-40 минут для расстойки. Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями. На раскатанные лепешки положить фарш, края защипить, придавая изделию овально-округлую форму. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с рубленным репчатым луком, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Подготовленные манты уложить на решетку мантышницы, смазанную растительным маслом и варить на пару 40 минут. Подать по 2 шт. на порцию (1шт. – 105 г.), поливая сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top