Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом (ТТК7172)

Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом (ТТК7172)

Технико — технологическая карта Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Мисо — паста1515
2Сыр Тофу3030
3Редька2115
4Водоросли Комбу3,83,8
5Водоросли Вакаме6,76,7
6Вода питьевая227227

Выход полуфабриката, г: 297,5

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поместить в воду лист комбу, довести до кипения, проварить 4-5 мин. Извлечь. Развести в бульоне темную пасту мисо. Добавить нашинкованную редьку дайкон, нарезанный кубиками тофу. Как закипит — положить вакаме. Варить еще 4-5 мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — прозрачный, при добавлении мисо — коричневатый, цвет других ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная..Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом (в целом блюде (изделии))
5,66,590,240,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
7,871,627,5476,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,620,542,5125,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector