- Технико – технологическая карта Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мисо – паста | 15 | 15 |
| 2 | Сыр Тофу | 30 | 30 |
| 3 | Редька | 21 | 15 |
| 4 | Водоросли Комбу | 3,8 | 3,8 |
| 5 | Водоросли Вакаме | 6,7 | 6,7 |
| 6 | Вода питьевая | 227 | 227 |
Выход полуфабриката, г: 297,5
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Поместить в воду лист комбу, довести до кипения, проварить 4-5 мин. Извлечь. Развести в бульоне темную пасту мисо. Добавить нашинкованную редьку дайкон, нарезанный кубиками тофу. Как закипит – положить вакаме. Варить еще 4-5 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, при добавлении мисо – коричневатый, цвет других ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная.. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 5,6 | 6,59 | 0,24 | 0,3 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 7,87 | 1,62 | 7,54 | 76,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,62 | 0,54 | 2,51 | 25,4 |
