- Технико – технологическая карта Минестроне
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Минестроне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Минестроне вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 101 | 48 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 3 | Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| 4 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 5 | Фасоль (стручки) замороженая | 21 | 21 |
| 6 | Фенхель свежий | 25 | 17 |
| 7 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 8 | Макаронные изделия высшего сорта | 8,7 | 8,7 |
| 9 | Бульон овощной п/ф | 190 | 190 |
| 10 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 11 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 433
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На смеси сливочного и растительного масел обжарить лук и чеснок. Влить овощной бульон, добавить кубики моркови, затем с интервалом в 5 мин. опустить капусту, помидоры, фенхель и зеленую фасоль. За 5 мин. до готовности добавить вермишель.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Минестроне | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – красноватый, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Минестроне (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 14,02 | 16,5 | 4,86 | 6,08 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Минестроне | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 4,44 | 18,57 | 17,36 | 254,37 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,48 | 6,19 | 5,79 | 84,79 |
