Минестроне (ТТК7171)

Технико — технологическая карта Минестроне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Минестроне вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Помидоры (Томаты) грунтовые10148
2Морковь столовая свежая4937
3Капуста белокочанная4032
4Лук репчатый6050
5Фасоль (стручки) замороженая2121
6Фенхель свежий2517
7Чеснок118,3
8Макаронные изделия высшего сорта8,78,7
9Бульон овощной п/ф190190
10Масло сливочное несоленое1010
11Масло оливковое рафинированное1010
12Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 433

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На смеси сливочного и растительного масел обжарить лук и чеснок. Влить овощной бульон, добавить кубики моркови, затем с интервалом в 5 мин. опустить капусту, помидоры, фенхель и зеленую фасоль. За 5 мин. до готовности добавить вермишель.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Минестроне
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона — красноватый, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Минестроне (в целом блюде (изделии))
14,0216,54,866,08

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Минестроне
5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
4,4418,5717,36254,37
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,486,195,7984,79

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector