Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (ТТК6475)

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (ТТК6475)

Технико — технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для подливки

5Эль4040
6Лук репчатый3529
7Сельдерей (корень)3524
8Морковь столовая свежая3022
9Масло оливковое рафинированное55
10Мука Пшеничная высшего сорта22
11Специи Лавровый лист11
12Специи Перец черный горошком11
13Соль Морская11

для гарнира

14Картофель8052
15Яйца куриные2020
16Мука Пшеничная высшего сорта44
17Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 215/85/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Раскалить масло в большой толстостенной сковороде. Стейк Ай раунд посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон для «запечатывания» мясного сока.

Для подливки в сотейнике пассеровать лук, морковь и сельдерей. Посолить, приправить перцем горошком и лавровым листом. Влить эль (четверть отложить). Варить до уменьшения жидкости на четверть. В оставшемся эле развести муку и влить в сотейник. Когда закипит — убавить до минимума. Поместить мясо и томить на самом медленном огне полчаса. Гарнировать чешскими кнедликами.

Для гарнира картофель отварить, размять, соединить с яйцом и мукой, посолить. Сформовать батон, завернуть в вафельное полотенце, отварить на пару. Развернуть, нарезать на ломти (по 3 на порцию).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

Альтернативный стейк из наружной филейной части тазобедренного отруба. Мясо постное и достаточно жесткое, хотя и не лишено яркого мясного вкуса и аромата. Имеет упругую текстуру мышечных волокон.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (в целом блюде (изделии))

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/85/75 грамм) содержит:

60,72019,8503 (2104)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

81%24%5%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,25,45,3134
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector