Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (ТТК6475) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round)	330	307
2	Масло оливковое рафинированное	10	10
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для подливки
5	Эль	40	40
6	Лук репчатый	35	29
7	Сельдерей (корень)	35	24
8	Морковь столовая свежая	30	22
9	Масло оливковое рафинированное	5	5
10	Мука Пшеничная высшего сорта	2	2
11	Специи Лавровый лист	1	1
12	Специи Перец черный горошком	1	1
13	Соль Морская	1	1
для гарнира
14	Картофель	80	52
15	Яйца куриные	20	20
16	Мука Пшеничная высшего сорта	4	4
17	Соль Морская	1	1

Выход готового изделия, г: 215/85/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Раскалить масло в большой толстостенной сковороде. Стейк Ай раунд посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон для «запечатывания» мясного сока.

Для подливки в сотейнике пассеровать лук, морковь и сельдерей. Посолить, приправить перцем горошком и лавровым листом. Влить эль (четверть отложить). Варить до уменьшения жидкости на четверть. В оставшемся эле развести муку и влить в сотейник. Когда закипит — убавить до минимума. Поместить мясо и томить на самом медленном огне полчаса. Гарнировать чешскими кнедликами.

Для гарнира картофель отварить, размять, соединить с яйцом и мукой, посолить. Сформовать батон, завернуть в вафельное полотенце, отварить на пару. Развернуть, нарезать на ломти (по 3 на порцию).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами
Альтернативный стейк из наружной филейной части тазобедренного отруба. Мясо постное и достаточно жесткое, хотя и не лишено яркого мясного вкуса и аромата. Имеет упругую текстуру мышечных волокон.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/85/75 грамм) содержит:
60,7	20	19,8	503 (2104)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
81%	24%	5%	20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,2	5,4	5,3	134