- Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для подливки
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для подливки | |||
| 5 | Эль | 40 | 40 |
| 6 | Лук репчатый | 35 | 29 |
| 7 | Сельдерей (корень) | 35 | 24 |
| 8 | Морковь столовая свежая | 30 | 22 |
| 9 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
| 10 | Мука Пшеничная высшего сорта | 2 | 2 |
| 11 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 12 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 13 | Соль Морская | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 14 | Картофель | 80 | 52 |
| 15 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 16 | Мука Пшеничная высшего сорта | 4 | 4 |
| 17 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 215/85/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Раскалить масло в большой толстостенной сковороде. Стейк Ай раунд посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон для “запечатывания” мясного сока.
Для подливки в сотейнике пассеровать лук, морковь и сельдерей. Посолить, приправить перцем горошком и лавровым листом. Влить эль (четверть отложить). Варить до уменьшения жидкости на четверть. В оставшемся эле развести муку и влить в сотейник. Когда закипит – убавить до минимума. Поместить мясо и томить на самом медленном огне полчаса. Гарнировать чешскими кнедликами.
Для гарнира картофель отварить, размять, соединить с яйцом и мукой, посолить. Сформовать батон, завернуть в вафельное полотенце, отварить на пару. Развернуть, нарезать на ломти (по 3 на порцию).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами | |||
| Альтернативный стейк из наружной филейной части тазобедренного отруба. Мясо постное и достаточно жесткое, хотя и не лишено яркого мясного вкуса и аромата. Имеет упругую текстуру мышечных волокон. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/85/75 грамм) содержит: | |||
| 60,7 | 20 | 19,8 | 503 (2104) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 81% | 24% | 5% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,2 | 5,4 | 5,3 | 134 |
