...

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (ТТК6475)

Технико – технологическая карта Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, филей наружной части бедра (Eye of Round) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для подливки

5 Эль 40 40
6 Лук репчатый 35 29
7 Сельдерей (корень) 35 24
8 Морковь столовая свежая 30 22
9 Масло оливковое рафинированное 5 5
10 Мука Пшеничная высшего сорта 2 2
11 Специи Лавровый лист 1 1
12 Специи Перец черный горошком 1 1
13 Соль Морская 1 1

для гарнира

14 Картофель 80 52
15 Яйца куриные 20 20
16 Мука Пшеничная высшего сорта 4 4
17 Соль Морская 1 1

Выход готового изделия, г: 215/85/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Раскалить масло в большой толстостенной сковороде. Стейк Ай раунд посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон для “запечатывания” мясного сока.

Для подливки в сотейнике пассеровать лук, морковь и сельдерей. Посолить, приправить перцем горошком и лавровым листом. Влить эль (четверть отложить). Варить до уменьшения жидкости на четверть. В оставшемся эле развести муку и влить в сотейник. Когда закипит – убавить до минимума. Поместить мясо и томить на самом медленном огне полчаса. Гарнировать чешскими кнедликами.

Для гарнира картофель отварить, размять, соединить с яйцом и мукой, посолить. Сформовать батон, завернуть в вафельное полотенце, отварить на пару. Развернуть, нарезать на ломти (по 3 на порцию).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

Альтернативный стейк из наружной филейной части тазобедренного отруба. Мясо постное и достаточно жесткое, хотя и не лишено яркого мясного вкуса и аромата. Имеет упругую текстуру мышечных волокон. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами (в целом блюде (изделии))

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/85/75 грамм) содержит:

60,7 20 19,8 503 (2104)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

81% 24% 5% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,2 5,4 5,3 134
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий