- Технико – технологическая карта Куриный суп с яйцом и овощами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Куриный суп с яйцом и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный суп с яйцом и овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бульон куриный п/ф | 170 | 170 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 49 | 37 |
| 4 | Лук репчатый | 32 | 27 |
| 5 | Репа | 43 | 32 |
| 6 | Капуста брюссельская свежемороженая | 27 | 26 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 348
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать и пассеровать на растительном масле. Добавить в кипящий бульон, довести до готовности. Если надо – посолить. За 2-3 мин. до подачи размешать яйцо в 50 мл охлажденного бульона и тонкой струйкой влить в суп.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриный суп с яйцом и овощами | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриный суп с яйцом и овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,59 | 13,63 | 4 | 5 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриный суп с яйцом и овощами | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 7,62 | 19,62 | 8,63 | 241,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,54 | 6,54 | 2,88 | 80,52 |
