Технико-технологическая карта суп дзосуй (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп дзосуй (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | рис для суси п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | бульон суимоно п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | снежный краб | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо 1шт. | 48 | 48 | ||||||||||||||
| 5 | лук зелёный п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо краба разбирают на волокна, лук шинкуют наискосок, яйцо варят и нарезают на четвертинки.
- Рис для суси (горячий) выкладывают в суповую чашку горкой, сверху выкладывают четвертинки яйца, мясо краба, заливают суимоно бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке. При отпуске посыпают нарезанным зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп дзосуй (ланч) | |||||||||||||||||
| Продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые. | У бульона прозрачный, соломенного цвета, У других компонентов – свойственный им цвет. | Жидкая, у продуктов в мягкая. | В меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп дзосуй (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
