Бутерброд с жаренной печенью (ТТК5882)

Бутерброд с жаренной печенью Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Бутерброд с жаренной печенью

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с жаренной печенью вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб пшеничный формовой 30 30
2 Печень говяжья жареная п/ф 53 50
3 Кетчуп томатный 5 5

Выход полуфабриката, г: 85
Выход готового изделия, г: 85

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба укладывают жареную печень, нарезанную тонкими кусочками. Оформляют кетчупом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бутерброд с жаренной печенью

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бутерброд с жаренной печенью (в целом блюде (изделии))

41,01 45,57 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бутерброд с жаренной печенью
2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (85 грамм) содержит

13,73 2,22 12,26 123,98

100 грамм блюда (изделия) содержит

16,15 2,61 14,42 145,86
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector