Салат по домашнему (ТТК3037)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по домашнему

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 43 32/20* 430 320/200*
Огурцы соленые 31 25 3410 250
Горошек зеленый 31 20 310 200
Чернослив 20 15 200 150
Яйцо 1/4 10 2 1/2 100
Яблоки маринованные 18 10 180 100
Майонез 30 30 300 300
Выход готового продукта 130 1300

*масса отварного мяса

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Холодное отварное мясо, соленые огурцы без семян и кожицы, промытый и очищенный от косточек чернослив режут мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, перец, все хорошо перемешивают и выкладывают горкой. Салат украшают четвертинкой яйца, консервированными яблоками.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При подаче салат выкладывают горкой и украшают четвертинкой  яйца и консервированными яблоками.  Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 14* С.

Срок реализации и хранения. Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.  Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены майонезом.
  • Консистенция:  салата – сочная.
  • Цвет: соответствующий продуктам, входящим в состав салата, заправленным майонезом.
  • Вкус: в меру соленый.
  • Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом майонезом.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 39,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,5 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением мяса 1*104 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 9,4 26,1 12,8 323,7
На 100 г 7,2 20,1 9,8 249

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий