Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Картофель, фаршированный беконом и сыром (ТТК7147)

Картофель, фаршированный беконом и сыром (ТТК7147)

Технико — технологическая карта Картофель, фаршированный беконом и сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, фаршированный беконом и сыром вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Картофель162162
2Бекон с прослойками жира4545
3Сыр Российский3635
4Петрушка4,13

Для соуса

5Майонез Провансаль3030
6Чеснок2,62
7Лук зеленый (перо)1,21

Выход полуфабриката, г: 278

Выход готового изделия, г: 210/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бекон и сыр порубить. Картофель разрезать вдоль пополам и нафаршировать смесью бекона и сыра. Запекать до готовности. Подавать с соусом Айоли (для соуса смешать майонез, чеснок и зеленый лук). Украсить веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Картофель, фаршированный беконом и сыром
Картофель аккуратно разрезан пополам, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.Картофеля на разрезе — белый, желтоватый. Соуса – белый с вкраплениями зеленого.Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму.Аромат картофеля, бекона, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Картофель, фаршированный беконом и сыром (в целом блюде (изделии))
38,4842,7510,0812,6

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель, фаршированный беконом и сыром
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (210/30 грамм) содержит
19,0841,4924,84549,04
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,9517,2910,35228,77

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector