Технико – технологическая карта Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кальмар филе с кожицей с/м | 103 | 93 |
| 2 | Фасоль (стручки) замороженая | 55 | 55 |
| 3 | Лук репчатый | 64 | 54 |
| 4 | Мицукан | 5 | 5 |
| 5 | Соус Кимчи | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 213
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кальмаров нарезать кольцами, отварить в подсоленной и приправленной мицуканом воде (варить недолго, чтобы не стали «резиновыми»). Репчатый лук и замороженную фасоль по отдельности припустить, откинуть, заправить соусом кимчи и выложить на блюдо сперва лук, а затем фасоль (оставив несколько красивых побегов для украшения). Поверх фасоли выложить кольца кальмаров. Подавать горячим.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи | |||
| Кальмары равномерно приготовлены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы. Фасоль не разварена. | Свойственный кальмарам, светлый. | Мякоть кальмаров сочная, в меру плотная, не жесткая. Фасоль – немного хрустящая. | Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140 грамм) содержит | |||
| 17,72 | 6,42 | 9,2 | 165,46 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,66 | 4,59 | 6,57 | 118,19 |
