Рыбные разносолы (ТТК0397)

Рыбные разносолы Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Рыбные разносолы (СР-рецептура №128)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбные разносолы»,  вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбные разносолы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Перец фаршированный брынзой (ТТК3419)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Семга с.с. филе без кожи и реберных костей, п.ф. 83,0 3,61 (порционирование) 80,0 0,00 80,0
Сельдь с.с  филе без кожи и реберных костей, п.ф. 83,0 3,61 (порционирование) 100,0 0,00 100,0
Скумбрия х/к филе без кожи и реберных костей п.ф. 83,0 3,61 (порционирование) 100,0 0,00 100,0
Оливки, маслины крупные с косточкой 32,0 0,00 32,0 0,00 32,0
Лимон 28,0 10,71 25,0 0,00 25,0
Базилик зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 280/60

 

Технология приготовления

Семгу филе с.с нарезают слайсами, филе сельди с.с. – ломтиками.

Читать
Зразы из индейки с сыром жареные (ТТК6981)

Скумбрию х/к, разделанную на филе без кожи и реберных костей, нарезают ломтиками.

Подача – на овальное блюдо укладывают  ломтики скумбрии, слайсы семги с.с., ломтики сельди, по центру – маслины, оливки крупные с косточкой. Декор:долька лимона и листочки базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на овальное блюдо уложены  филе скумбрии, слайсы семги с.с., ломтики сельди, по центру – маслины, оливки крупные с косточкой.  Декор: долька лимона и листочки базилика.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам.Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Рыбные разносолы» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – семга с.с., скумбрия холодного копчения филе, сельдь с/с филе, маслины с косточкой, лимон. Сроки хранения на эти полуфабрикаты и ингредиенты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Читать
Помада сахарная основная п/ф (ТТК6985)

Микробиологические показатели блюда рыбные разносолы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.20 г 15 %
Жиров 4.85 г 6 %
Углеводов 0.75 г 0 %
Калорийность 78.00 ккал
(326 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий