Технико-технологическая карта № Рыбные разносолы (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбные разносолы», вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбные разносолы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Семга с.с. филе без кожи и реберных костей, п.ф. | 83,0 | 3,61 (порционирование) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Сельдь с.с филе без кожи и реберных костей, п.ф. | 83,0 | 3,61 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Скумбрия х/к филе без кожи и реберных костей п.ф. | 83,0 | 3,61 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Оливки, маслины крупные с косточкой | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 280/60 | ||||
Технология приготовления
Семгу филе с.с нарезают слайсами, филе сельди с.с. – ломтиками.
Скумбрию х/к, разделанную на филе без кожи и реберных костей, нарезают ломтиками.
Подача – на овальное блюдо укладывают ломтики скумбрии, слайсы семги с.с., ломтики сельди, по центру – маслины, оливки крупные с косточкой. Декор:долька лимона и листочки базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на овальное блюдо уложены филе скумбрии, слайсы семги с.с., ломтики сельди, по центру – маслины, оливки крупные с косточкой. Декор: долька лимона и листочки базилика.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Рыбные разносолы» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – семга с.с., скумбрия холодного копчения филе, сельдь с/с филе, маслины с косточкой, лимон. Сроки хранения на эти полуфабрикаты и ингредиенты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели блюда рыбные разносолы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 4.85 г | 6 % |
| Углеводов | 0.75 г | 0 % |
| Калорийность | 78.00 ккал (326 кДж) | 3 % |
