Котлеты по-киевски по классической рецептуре, полуфабрикат общепит (ТК1550)

Технологическая карта №  Котлеты по-киевски по классической рецептуре, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 100,0 3,00 (стек) 97,0 0,00 97,0
Косточка зачищенная 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соль 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 0,00 0,3
Масло сливочное 22,0 10,00 20,0 0,00 20,0
Льезон, п/ф 25 г 20,00 (панировка) 20,0 0,00 20,0
Мука пшеничная 8,0 25,00 (панировка) 6,0 0,00 6,0
Сухари панировочные, п/ф 20,0 25,00 (панировка) 15,0 0,00 15,0
Выход 161+10 (косточка)

 

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Из масла формуют заготовки овальной формы, «вмонтируют» в заготовку из масла косточку (заранее сваренную и зачищенную косточку из крылышка). Масляные заготовки выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Замораживают.

На пласт подготовленного куриного  филе выкладывают масляные заготовки с косточкой, сворачивают в заготовки котлет овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Подмораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С в течение 10 минут. Затем повторяют процедуру панировки: льезон, панировочные сухари. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С до полного замерзания.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, заморожены.
  • Вкус и запах  – свойственные для замороженных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты по-киевски по классической рецептуре изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат котлет по-киевски по классической рецептуре, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.00 г 13 %
Жиров 15.00 г 20 %
Углеводов 9.00 г 3 %
Калорийность 207.00 ккал
(866 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий