Технологическая карта № Котлеты по-киевски по классической рецептуре, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 100,0 | 3,00 (стек) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Косточка зачищенная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 0,00 | 0,3 |
| Масло сливочное | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Льезон, п/ф | 25 г | 20,00 (панировка) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Мука пшеничная | 8,0 | 25,00 (панировка) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 20,0 | 25,00 (панировка) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 161+10 (косточка) | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Из масла формуют заготовки овальной формы, «вмонтируют» в заготовку из масла косточку (заранее сваренную и зачищенную косточку из крылышка). Масляные заготовки выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Замораживают.
На пласт подготовленного куриного филе выкладывают масляные заготовки с косточкой, сворачивают в заготовки котлет овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Подмораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С в течение 10 минут. Затем повторяют процедуру панировки: льезон, панировочные сухари. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С до полного замерзания.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, заморожены.
- Вкус и запах – свойственные для замороженных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты по-киевски по классической рецептуре изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат котлет по-киевски по классической рецептуре, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.00 г | 13 % |
| Жиров | 15.00 г | 20 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 207.00 ккал (866 кДж) | 10 % |
