Рыбные наггетсы (ТТК7085)

Технико — технологическая карта Рыбные наггетсы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбные наггетсы вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Наггетсы рыбные, замор., 30 г/ед.150150
2Масло растительное фритюрное3030
3Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбные наггетсы (5 на порцию) обжарить во фритюре.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рыбные наггетсы
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе – сообразно виду.Корочка — хрустящая, тонкая, мякоть не сухая. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченной, жареной рыбы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыбные наггетсы
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рыбные наггетсы (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (140 грамм) содержит:
211216,5258 (1080)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
28%14%5%10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
158,611,8184,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector