...

Квашеная капуста Пелюстка (ТТК10994)

Квашеная капуста Пелюстка – это традиционное блюдо, которое отличается своим насыщенным вкусом благодаря добавлению свеклы и чеснока. Время приготовления составляет 2–3 дня, что делает ее идеальным дополнением к разнообразным блюдам. Квашеная капуста является не только вкусным, но и полезным продуктом, способным украсить любой стол.

Технико-технологическая карта Квашеная капуста Пелюстка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста Пелюстка”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Капуста 500 500
Свекла 150 100
Чеснок 5 5
Лавровый лист 1 1
Перец горошком 3 3
Соль 15 15
Сахар 15 15
Вода 500 500

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить капусту, нарезать ее тонкими полосками.
  2. Свеклу натереть на крупной терке.
  3. Смешать капусту и свеклу в глубокой емкости.
  4. Добавить нарезанный чеснок, лавровый лист, горошины перца, соль и сахар в овощную смесь.
  5. Тщательно перемешать все ингредиенты и плотно утрамбовать в кастрюлю или бочонок.
  6. Залить смесь подготовленной водой, чтобы она полностью покрывала овощи.
  7. Накрыть емкость крышкой или марлей и оставить в теплом месте для брожения на 2-3 дня.
  8. По окончании ферментации капусту можно подавать к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сладко-острая капуста с свеклой, сочная Ярко-красный и зеленый оттенок Хрустящая, нежная структура Кисло-сладкий вкус с ароматом чеснока и пряностей

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10000 100 Отсутствие Отсутствие Отсутствие Отсутствие

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
К calories 50
Белки, г 1,5
Жиры, г 0,2
Углеводы, г 10
Клетчатка, г 2,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий