- Технико – технологическая карта Котлеты домашние
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Котлеты домашние
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты домашние вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из говядины и свинины п/ф | 95 | 95 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 6 | 6 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 90
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша сформовать котлеты весом 95 г, придать им слегка приплюснутую округлую форму, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон.
Довести до готовности в духовом шкафу или параконвектомате.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Котлеты домашние | |||
| Котлетная масса пропечена, на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. | Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. | Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Котлеты домашние | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Котлеты домашние (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 40,36 | 44,85 | – | – | – | 1,33 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (90 грамм) содержит: | |||
| 15 | 13,2 | 8,9 | 215 (898) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 20% | 16% | 2% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,7 | 14,7 | 9,9 | 238,4 |
