Лимонные рогалики (ТТК6991)

Технико – технологическая карта Лимонные рогалики

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лимонные рогалики вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто дрожжевое сдобное п/ф 75 75
2 Яйца куриные 4 4
3 Масло растительное рафинированное 2 2
4 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5

Для начинки

5 Лимон 7,8 7
6 Сахар-песок 7 7

Выход готового изделия, г: 86/14

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски.
  2. Раскатав кусок скалкой, формуют из него треугольник, в центр широкого края которого укладывают ложку начинки из лимона, перемолотого с сахаром. Завертывают в рогалик. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин.
  3. За 10 мин до выпечки их смазывают меланжем. Выпекают при 220–230 °C.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лимонные рогалики
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лимонные рогалики
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Лимонные рогалики (в целом блюде (изделии))
55,5 61,67 7,66 9,57 8,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (86/14 грамм) содержит:
6,6 11,2 39,1 284 (1188)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9% 14% 11% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,6 11,2 39,1 283,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий