Лимонные рогалики (ТТК6991)

Технико — технологическая карта Лимонные рогалики

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лимонные рогалики вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто дрожжевое сдобное п/ф7575
2Яйца куриные44
3Масло растительное рафинированное22
4Мука Пшеничная высшего сорта55

Для начинки

5Лимон7,87
6Сахар-песок77

Выход готового изделия, г: 86/14

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски.
  2. Раскатав кусок скалкой, формуют из него треугольник, в центр широкого края которого укладывают ложку начинки из лимона, перемолотого с сахаром. Завертывают в рогалик. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин.
  3. За 10 мин до выпечки их смазывают меланжем. Выпекают при 220–230 °C.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Лимонные рогалики
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лимонные рогалики
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Лимонные рогалики (в целом блюде (изделии))
55,561,677,669,578,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (86/14 грамм) содержит:
6,611,239,1284 (1188)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%14%11%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,611,239,1283,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector