Флан Малибу (ТТК6932)

Технико – технологическая карта Флан Малибу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Флан Малибу вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для флана п/ф 55 52
2 Молоко сгущенное с сахаром 40 36
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20 20
4 Яйца куриные 20 20
5 Сахар-песок 15 15
6 Ликер Малибу 5 5
7 Вода питьевая 4 4

Выход готового изделия, г: 145

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выстелить круглую порционную форму тестом для флана п/ф. Насыпать инертный материал (например, горох), форму поместить в духовой шкаф на 10 мин. Как тесто испечется – горох убрать. Яйца взбить с молоком и сгущенкой в однородную массу. Добавить ликер Малибу.

Сахар залить водой и приготовить карамель. Остуженную песочную основу залить карамелью. Добавить молочно-яичную смесь (старайтесь вливать ее осторожно, чтобы не повредить карамельный слой). Герметично накрыть форму фольгой. Готовить на водяной бане при самом малом кипении воды 20 мин. Через 5 мин. после готовности снять фольгу и перевернуть флан на блюдо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Флан Малибу
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Начинка кремообразная, запеченная, в открытом виде. Основы – золотистый, кремовый или светло-коричневый. Крема и отделки – в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Устойчивая, сохраняющая форму. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Флан Малибу
1 х 10^4 0,01 <*> 1,0 <*> 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Флан Малибу (в целом блюде (изделии))
58,12 64,58 7,88 9,85 27,56

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (145 грамм) содержит:
9 17,6 62,8 452 (1892)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
12% 21% 17% 18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,2 12,1 43,3 311,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий