Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Брауни с белым шоколадом и фисташками (ТТК6902)

Брауни с белым шоколадом и фисташками (ТТК6902)

Технико — технологическая карта Брауни с белым шоколадом и фисташками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Брауни с белым шоколадом и фисташками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для брауни п/ф5552
2Ганаш из белого шоколада п/ф4545
3Орех Фисташки соленые155,6

Выход готового изделия, г: 96

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вылить тесто слоем примерно 1,5 см на противень, застеленный пергаментом. Использовать рамку. Выпекать при 180 град. до легкой корочки. При нажатии брауни должно слегка пружинить. Важен баланс сырой серединки и подсушенных краев. Остудить, не вынимая из рамки. Смешать ганаш из белого шоколада с фисташками (с фисташек предварительно удалить шелуху). Выложить орехово-шоколадную массу поверх коржа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Брауни с белым шоколадом и фисташками
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин.Коричневый, от светлого до темного.В меру мягкая, но держит форму. Влажная, пружинящая.Мучных изделий, с включением шоколада. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брауни с белым шоколадом и фисташками
1 х 10^40,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Брауни с белым шоколадом и фисташками (в целом блюде (изделии))
73,9482,1612,0915,110

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (96 грамм) содержит:
7,236,345535 (2241)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10%44%12%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,53847560

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector