Технологическая карта № Окрошка мясная нарезанные продукты, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе су-вид, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Ветчина | 160,0 | 6,00 (зачистка) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Редис зачищенный (акт) | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 174,0 | 2,29 (потери при нарезке) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Огурец свежий | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйцо куриное белок, п/ф | 180,0 | 2,50 (потери при нарезке) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное, сваренное су-вид, п/ф и ветчину, предварительно зачищенную от оболочки, нарезают кубиком 0,7х0,7см.
Отварной очищенный картофель нарезают кубиком 0,7х0,7см.
Лук зеленый зачищают, моют, обсушивают, тонко шинкуют, часть лука перетирают с солью до появления сока. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают.
Редис нарезают кубиком 0,7х0,7см. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиком размером 0,7х0,7 см.
Яйца отваривают вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Отделяют белки от желтков. Белки мелко нарезают. Желтки оставляют для приготовления жидкой основы окрошки.
Все нарезанные компоненты перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ингредиенты правильной нарезки, равномерно перемешаны.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку мясную (нарезанные продукты) изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Окрошка мясная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные: – окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной | ‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной, нарезанных продуктов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100г | 9,15 | 4,62 | 4,86 | 96,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
