Окрошка овощная нарезанные продукты, полуфабрикат кулинарный (ТК0225)

Технологическая карта №  Окрошка мясная нарезанные продукты, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное филе су-вид, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Ветчина160,06,00 (зачистка)150,00,00150,0
Редис зачищенный (акт)150,00,00150,00,00150,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 174,02,29 (потери при нарезке)170,00,00170,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Огурец свежий178,010,00160,00,00160,0
Яйцо куриное белок, п/ф180,02,50 (потери при нарезке)176,00,00176,0
Укроп зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Филе куриное, сваренное су-вид, п/ф  и ветчину, предварительно зачищенную от оболочки, нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Лук зеленый  зачищают, моют, обсушивают, тонко шинкуют, часть лука перетирают с солью до появления сока. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают.

Редис нарезают кубиком 0,7х0,7см. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия,  нарезают кубиком размером 0,7х0,7 см.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Отделяют белки от желтков. Белки мелко нарезают.  Желтки оставляют для приготовления жидкой основы окрошки.

Все нарезанные компоненты перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   ингредиенты правильной нарезки, равномерно перемешаны.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Окрошку мясную (нарезанные продукты)  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка мясная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы холодные:

— окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной

0,010,10,1 0,125
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной, нарезанных продуктов:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100г9,154,624,8696,92

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector