- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина жареная с картофелем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина жареная с картофелем, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина жареная с картофелем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина в/с п/ф | г | 70,000 | 70,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Картофель очищ свежий п/ф | г | 200,000 | 200,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | |
| Петрушка п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |
| Сметана | г | 30,900 | 30,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250/75 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают пластиками толщиной 3мм, лук нарезают перьями, картофель ломтиками толщиной 3 мм.
На разогретом растительно масле обжаривают сначала говядину до полуготовности, затем картофель до полуготовности, затем добавляют лук. Все солят, перчат , жарят до готовности.
В конце добавляют рубленую петрушку, перемешивают, выкладывают на тепан.
Тепан устанавливают на доску.
Рядом на пергамент укладывают соусник со сметаной, помидоры, нарезанные дольками и огурцы свежие, нарезанные длинными брусочками (3*1 см)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | жареная телятина с картофелем | на | 1 пор | |||
| выход 250/75 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 18,511 | 31,564 | 41,132 | 522,649 | |||
Инженер-технолог:
