Телятина жареная с картофелем, порция (ТТК2073)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина жареная с картофелем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина жареная с картофелем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 70,000 70,000
Лук очищенный с/р г 25,000 25,000
Картофель очищ свежий п/ф г 200,000 200,000
Масло растительное рафинированное мл 15,450 15,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный молотый г 0,100 0,100
Петрушка п/ф г 2,000 2,000
Сметана г 30,900 30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000 30,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250/75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают пластиками толщиной 3мм, лук нарезают перьями, картофель ломтиками толщиной 3 мм.

На разогретом растительно масле обжаривают сначала говядину до полуготовности, затем картофель до полуготовности, затем добавляют лук. Все солят, перчат , жарят до готовности.

В конце добавляют рубленую петрушку, перемешивают, выкладывают на тепан.

Тепан устанавливают на доску.

Рядом на пергамент укладывают соусник со сметаной, помидоры, нарезанные дольками и огурцы свежие, нарезанные длинными брусочками (3*1 см)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда жареная телятина с картофелем на 1 пор
выход 250/75
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,511 31,564 41,132 522,649

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector