Телятина жареная с картофелем, порция (ТТК2073)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина жареная с картофелем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина жареная с картофелем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Говядина в/с п/фг70,00070,000
Лук очищенный с/рг25,00025,000
Картофель очищ свежий п/фг200,000200,000
Масло растительное рафинированноемл15,45015,000
Соль поваренная экстраг2,0002,000
Перец черный молотыйг0,1000,100
Петрушка п/фг2,0002,000
Сметанаг30,90030,000
Огурцы свежие с\рг30,00030,000
Помидоры черри свг15,00015,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):250/75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают пластиками толщиной 3мм, лук нарезают перьями, картофель ломтиками толщиной 3 мм.

На разогретом растительно масле обжаривают сначала говядину до полуготовности, затем картофель до полуготовности, затем добавляют лук. Все солят, перчат , жарят до готовности.

В конце добавляют рубленую петрушку, перемешивают, выкладывают на тепан.

Тепан устанавливают на доску.

Рядом на пергамент укладывают соусник со сметаной, помидоры, нарезанные дольками и огурцы свежие, нарезанные длинными брусочками (3*1 см)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдажареная телятина с картофелемна1 пор
выход 250/75
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
18,51131,56441,132522,649

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector