Технико — технологическая карта Капуста б/к, тушеная в томате
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста б/к, тушеная в томате вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста белокочанная | 261 | 209 |
| 2 | Томат-паста | 8,9 | 8,9 |
| 3 | Вода питьевая | 32 | 32 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Специи Перец душистый | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту нашинковать, пассеровать до п/г, добавить томат, воду и потушить до готовности. За 5 мин. до окончания приготовления опустить лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Капуста б/к, тушеная в томате | |||
| Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные. | Не блеклый, красноватый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно — с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Капуста б/к, тушеная в томате | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Капуста б/к, тушеная в томате (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 13,85 | 15,39 | 2 | 2,5 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200 грамм) содержит: | |||
| 4,2 | 5,3 | 11,8 | 112 (467) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 6% | 6% | 3% | 4% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,1 | 2,6 | 5,9 | 55,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
