ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с мидиями и креветками, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с мидиями и креветками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| MIX салатов с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 12,000 | 12,000 | ||
| Мидии п/ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соус Унаги с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Лимонный сок с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Соус чили сладкий | г | 5,150 | 5,000 | ||
| Грейпфрут | г | 36,000 | 20,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Лайм | г | 5,500 | 5,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 170 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата и соус Унаги готовят согласно раскладкам.
Помидоры черри, лайм, огурец, грейпфрут моют, обсушивают. Помидоры разрезают пополам, грейпфрут очищают от кожуры и нарезают дольками, дольки пополам. Огурцы нарезают слайсами.
Лайм нарезают кружочком. Микс салата выкладывают на тарелку, сверху укладывают дольки грейпфрута, помидоры. Кальмар нарезают кольцом, креветку оставляют целой (с хвостиком).
Морепродукты слегка обжаривают на растительном масле, добавляют соус унаги, соус чили сладкий, сок лимона, слегка протушивают. Обжаренные морепродукты в соусе выкладывают на микс салата с грейпфрутом и помидорами.
Украшают кружком лайма и закрученными слайсами огурцов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | лый салат с морепр | на | 1 пор | |||
| выход 170 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 16,256 | 17,013 | 25,665 | 320,796 | |||
Инженер-технолог:
