Кнели из кеты паровые (ТТК6993)

Технико — технологическая карта Кнели из кеты паровые

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнели из кеты паровые вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Кета, филе11296
2Яйца куриные (белок)1010
3Батон нарезной55
4Молоко пастеризованное 2,5% жирности55
5Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из кеты, батона и молока приготовить фарш (дважды пропустить через мясорубку). Ввести взбитый белок, посолить, вымешать. Двумя ложками сформовать кнели и отварить на пару.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кнели из кеты паровые
Соответствует рецептуре, технологии приготовления и ингредиентам, входящим в состав.Свойственный ингредиентам.Для блюд из рыбы — характерная, некрошливая, в меру мягкая. Для суфле — воздушная.Приятный, без чужеродных, несвойственных блюду вкраплений.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кнели из кеты паровые
1 х 10^31,001,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кнели из кеты паровые (в целом блюде (изделии))
23,8226,470,10,1201

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
33,13,22,7173 (723)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
44%4%1%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
333,22,7171,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector