Панакотта (ТТК5379)

Поделись в соцсетях:

Панакотта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Панакотта

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панакотта вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
  Желатин 2 2 0,100 0,100
  Вода для желатина 16 16 0,800 0,800
  Масса готового желатина 16 0,800
  Сливки 20% 100 100 5,000 5,000
  Сахар-песок 20 20 1,000 1,000
  Ванилин 0,01 0,01 0,5 0,5
  Масса готового блюда 100 5,000
  Шоколад сладкий 25 25 1,250 1,250
  Ягоды свежие 15,3 15 0,765 0,750
  Мята 1 1 0,050 0,050
  Выход 100/41 5,000/41

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом,  украшают свежими ягодами и листочками мяты.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята

Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада — жидкая

Цвет: бело-кремовый

Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод

Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,46 17,65 21,9 308,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top