Панакотта (ТТК5379)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Панакотта

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панакотта вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
1. Желатин 2 2 0,100 0,100
2. Вода для желатина 16 16 0,800 0,800
3. Масса готового желатина 16 0,800
4. Сливки 20% 100 100 5,000 5,000
5. Сахар-песок 20 20 1,000 1,000
6. Ванилин 0,01 0,01 0,5 0,5
7. Масса готового блюда 100 5,000
8. Шоколад сладкий 25 25 1,250 1,250
9. Ягоды свежие 15,3 15 0,765 0,750
10. Мята 1 1 0,050 0,050
Выход 100/41 5,000/41

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом,  украшают свежими ягодами и листочками мяты.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята
  • Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада – жидкая
  • Цвет: бело-кремовый
  • Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод
  • Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,46 17,65 21,9 308,3

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Аноним

    Сливки не доводят до кипения, ибо могут свернуться 🙂

    Ответить