Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Панакотта (ТТК5379)

Поделись в соцсетях:

Панакотта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Панакотта

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панакотта вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кг
бруттонеттобруттонетто
 Желатин220,1000,100
 Вода для желатина16160,8000,800
 Масса готового желатина160,800
 Сливки 20%1001005,0005,000
 Сахар-песок20201,0001,000
 Ванилин0,010,010,50,5
 Масса готового блюда1005,000
 Шоколад сладкий25251,2501,250
 Ягоды свежие15,3150,7650,750
 Мята110,0500,050
 Выход100/415,000/41

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом,  украшают свежими ягодами и листочками мяты.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята

Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада — жидкая

Цвет: бело-кремовый

Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод

Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,4617,6521,9308,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x