- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Панакотта
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Панакотта
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панакотта вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1. | Желатин | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 2. | Вода для желатина | 16 | 16 | 0,800 | 0,800 |
| 3. | Масса готового желатина | – | 16 | – | 0,800 |
| 4. | Сливки 20% | 100 | 100 | 5,000 | 5,000 |
| 5. | Сахар-песок | 20 | 20 | 1,000 | 1,000 |
| 6. | Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,5 | 0,5 |
| 7. | Масса готового блюда | – | 100 | – | 5,000 |
| 8. | Шоколад сладкий | 25 | 25 | 1,250 | 1,250 |
| 9. | Ягоды свежие | 15,3 | 15 | 0,765 | 0,750 |
| 10. | Мята | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| Выход | – | 100/41 | – | 5,000/41 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом, украшают свежими ягодами и листочками мяты.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята
- Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада – жидкая
- Цвет: бело-кремовый
- Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод
- Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 15,46 | 17,65 | 21,9 | 308,3 |
Инженер-технолог:
Сливки не доводят до кипения, ибо могут свернуться 🙂