Технико – технологическая карта Рис томатный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис томатный, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| рис отварной п/ф | 120 | ||||||||
| томатная паста | 22 | 20 | |||||||
| тимьян свежий п/ф | 1 | ||||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 150 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На растительном и сливочном масле пассируют томатную пасту, с добавлением тимьяна, в течении 1 минуты непрерывно помешивая. Вводят рис, солят, перчат, вводят немного воды и прогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. Выкладывают через гарнирное кольцо, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: равномерный колер, не подгорелый.
- Консистенция: слегка вязкая, рис мягкий, полностью готовый, но не переварен.
- Цвет: свойственный входящим компонентам.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Свойственный рису, томату и тимьяну. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 10.4 | 3.3 | 19.2 | 149.5 | |||
