Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты из говядины жареные (ТТК6932)

Котлеты из говядины жареные (ТТК6932)

Технико — технологическая карта Котлеты из говядины жареные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты из говядины жареные вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фарш из говядины п/ф130124
2Мука пшеничная высшего сорта22
3Масло подсолнечное рафинированное33

Выход полуфабриката, г: 129

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша говяжьего п/ф сформовать котлету массой 130 г, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Котлеты из говядины жареные
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе — светлый, сероватый.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Котлеты из говядины жареные (в целом блюде (изделии))
28,9932,211,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Котлеты из говядины жареные
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100 грамм) содержит
17,786,474,14145,89
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,786,474,14145,89
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector