...

Дорада припущеная с овощами (ТТК6875)

Технико – технологическая карта Дорада припущеная с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дорада припущеная с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Дорада тушки с/м 228 148
2 Овощной набор базовый для рыбного маринада п/ф 50 50
3 Вода питьевая 57 57
4 Лимон 12 5
5 Специи Перец белый 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 262

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить водой, приправить лимонным соком, белым перцем горошком и солью. Поместить в параконвектомат. За 3-4 мин. до готовности добавить овощной набор п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Дорада припущеная с овощами
Рыба припущена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. Корочка – мягкая, мякоть сочная Припущенной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Дорада припущеная с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дорада припущеная с овощами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
27,1 5,21 5,27 176,39
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,94 3,06 3,1 103,76
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий