Технико-технологическая карта сэндвич с пангасиусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с пангасиусом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Морской язык п/ф (пангасиус) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Мука макфа в/с | 18 | 18 | ||||||||||||||
| 3 | Яйца | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (CAJUN) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Масса жареного пангасиуса | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 6 | Багет | 100 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Сыр Чеддeр | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 8 | Майонез | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Бекон | 28 | 28 | ||||||||||||||
| 10 | Помидоры | 40 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | Айсберг п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Картофель фри | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 13 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 15 | Масса жареного картофеля: | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 16 | Салат Колслоу с арахисом | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250/100/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Размороженное филе пангасиуса запанировать в муке смешанными со специями Кейджин – яйце- муке со специями Кейджин.
- Поджарить с двух сторон.
- Багет для сэндвича разрезать вдоль на 2 части.
- На верхнюю часть булки положить сыр и запечь под саламандрой до расплавления сыра.
- Нижнюю часть булки подогреть под саламандрой, смазать её майонезом и выложить жаренную рыбу.
- Полоски бекона поджарить и положить их на рыбу, сверху – кружочки помидор и нашинкованный салат Айсберг.
- Закрыть верхней частью булки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич скрепить двумя шпажками, разрезать на 2 половины по диагонали и выложить на тарелку. Рядом положить картофель фри и салат Колслоу с арахисом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с пангасиусом | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Багет – золотистый, не горелый, свойственный входящим продуктам. | Свойственная входящим продуктам. | Свойственный пангкасиусу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с пангасиусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
