Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные крылья с медово-горчичным соусом (ТТК6698)

Куриные крылья с медово-горчичным соусом (ТТК6698)

Технико — технологическая карта Куриные крылья с медово-горчичным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные крылья с медово-горчичным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриные крылышки417368
2Масло подсолнечное рафинированное3030
3Соль поваренная пищевая11
4Специи Перец черный молотый00

Для медово-горчичного соуса

5Масло подсолнечное рафинированное2020
6Мед натуральный2020
7Горчица готовая55
8Лимон125
9Специи Перец черный молотый0,50,5
10Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход полуфабриката, г: 450

Выход готового изделия, г: 250/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Крылья разрезать пополам. Обжарить с двух сторон на сковороде. Довести до готовности в духовом шкафу, посолить, поперчить. Подать с медово-горчичным соусом, для которого смешать все ингредиенты и пробить в блендере до однородного состояния.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриные крылья с медово-горчичным соусом
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриные крылья с медово-горчичным соусом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные крылья с медово-горчичным соусом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (250/50 грамм) содержит
71,1148,7317,06791,25
100 грамм блюда (изделия) содержит
23,716,245,69263,75
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector