- Технико – технологическая карта Куриные крылья с медово-горчичным соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для медово-горчичного соуса
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Куриные крылья с медово-горчичным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные крылья с медово-горчичным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриные крылышки | 417 | 368 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0 | 0 |
Для медово-горчичного соуса | |||
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 6 | Мед натуральный | 20 | 20 |
| 7 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 8 | Лимон | 12 | 5 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход полуфабриката, г: 450
Выход готового изделия, г: 250/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Крылья разрезать пополам. Обжарить с двух сторон на сковороде. Довести до готовности в духовом шкафу, посолить, поперчить. Подать с медово-горчичным соусом, для которого смешать все ингредиенты и пробить в блендере до однородного состояния.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриные крылья с медово-горчичным соусом | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриные крылья с медово-горчичным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриные крылья с медово-горчичным соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (250/50 грамм) содержит | |||
| 71,11 | 48,73 | 17,06 | 791,25 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 23,7 | 16,24 | 5,69 | 263,75 |
Отличная ТТК,коротко,доступно,ясно!А можно ТТК,только уже медово соевый соус?
Доброго времени суток. По этому вопросу напишите пожалуйста на email support@menushop.ru