Технико-технологическая карта карпаччо из помидор с миксом салатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Карпаччо из помидор с миксом салатов, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 145 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | Микс салатов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Каперсы консервированные (сухой вес) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Соевый соус | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Сыр Джугас п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Соус песто п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры нарезать на слайсере кружочками толщиной 3-4мм и выложить на порционную тарелку по всей площади поверхности внутреннего круга (не залезая на края тарелки).
- Посолить, поперчить, посыпать орегано.
- На помидоры уложить каперсы.
- По центру выложить микс, заправленный смесью оливкового масла и соевого соуса, на него тонкие слайсы сыра пармезан.
- По кругу на помидоры полить соусом песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С . Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Карпаччо из помидор с миксом салатов | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. | В меру упругая, сочная, свойственная помидорам и листьям салатов. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим помидорам, листьям салатов и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Карпаччо из помидор с миксом салатов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
