Карпаччо из помидор с миксом салатов(ТТК7881)

Карпаччо из помидор с миксом салатов(ТТК78531) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта карпаччо из помидор с миксом салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Карпаччо из помидор с миксом салатов, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 145 130
2 Микс салатов п/ф 40 40
3 Каперсы консервированные (сухой вес) 5 5
4 Масло оливковое 15 15
5 Соевый соус 5 5
6 Сыр Джугас п/ф 10 10
7 Соус песто п/ф 22 20
8 Соль 1 1
9 Специи (орегано) 0,3 0,3
10 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры нарезать на слайсере кружочками толщиной 3-4мм и выложить на порционную тарелку по всей площади поверхности внутреннего круга (не залезая на края тарелки).
  2. Посолить, поперчить, посыпать орегано.
  3. На помидоры уложить каперсы.
  4. По центру выложить микс, заправленный смесью оливкового масла и соевого соуса, на него тонкие слайсы сыра пармезан.
  5. По кругу на помидоры полить соусом песто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С . Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Карпаччо из помидор с миксом салатов
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная помидорам и листьям салатов. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим помидорам, листьям салатов и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карпаччо из помидор с миксом салатов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий