Телячье филе с овощами (ТТК7563)

Технико - технологическая карта Телячье филе с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Телячье филе с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Телячье филе с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Телячья вырезка с/м240200
Масло растительное2120
Перец свежемолотый0,50,5
Соль11
Овощи для телячьего филе п/ф40
Овощи Капоната п/ф120
Микс салатов п/ф40
Выход:160/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Телячью вырезку разморозить, зачистить и нарезать на медальоны поперек волокон толщиной 1см, отбить до толщины 5 мм, посыпать солью, перцем и поджарить на гриле с двух сторон.
  2. Овощи для телячьего филе разогревают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. По кругу большой плоской тарелки выложить медальоны, на каждый кусок мяса выложить жареные овощи, на середину выложить теплые овощи Капоната смешанные с миксом салатов.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, мягкое. Овощи альденте.
  • Цвет: мясо имеет румяную корочку, следы решётки гриля. Свойственный овощам и листьям салатов входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный телятине, жаренной на гриле, овощам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13.33.2498.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector