Закатка овощного ассорти — это уникальный способ сохранить свежие овощи и приправы, чтобы в любое время года наслаждаться их вкусом. Этот процесс сочетает в себе традиционные методы консервации с использованием различных овощей, придающих неповторимые ароматы и текстуры. В данной карте представлены все этапы приготовления и требования к качеству готового продукта.
Технико-технологическая карта Закатка овощного ассорти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Закатка овощного ассорти», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Перец болгарский | 150-200 | 150-200 |
| Помидор | 200-300 | 200-300 |
| Чеснок | 20-30 | 20-30 |
| Огурец | 150-250 | 150-250 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Уксус 9% | 15 | 15 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно вымыть овощи.
- На дно чистых банок разложить специи и зелень.
- Заполнить банки предварительно нарезанными овощами.
- Приготовить маринад, смешав воду, соль, сахар и уксус.
- Залить овощи маринадом.
- Простерилизовать банки.
- Закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном и оставить остывать.
- После остывания убрать в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркое, аппетитное ассорти | Разнообразие цветов (красный, зеленый, желтый) | Хрустящая текстура | Специфический ароматы пряностей, свежих овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 40 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9 г |
| Клетчатка | 2 г |
| Соль | 1.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.