...

Закатка овощного ассорти (ТТК10845)

Закатка овощного ассорти — это уникальный способ сохранить свежие овощи и приправы, чтобы в любое время года наслаждаться их вкусом. Этот процесс сочетает в себе традиционные методы консервации с использованием различных овощей, придающих неповторимые ароматы и текстуры. В данной карте представлены все этапы приготовления и требования к качеству готового продукта.

Технико-технологическая карта Закатка овощного ассорти

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Закатка овощного ассорти”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Перец болгарский 150-200 150-200
Помидор 200-300 200-300
Чеснок 20-30 20-30
Огурец 150-250 150-250
Сахар 10 10
Соль 10 10
Уксус 9% 15 15
Зелень 50 50
Вода 500 500

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тщательно вымыть овощи.
  2. На дно чистых банок разложить специи и зелень.
  3. Заполнить банки предварительно нарезанными овощами.
  4. Приготовить маринад, смешав воду, соль, сахар и уксус.
  5. Залить овощи маринадом.
  6. Простерилизовать банки.
  7. Закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном и оставить остывать.
  8. После остывания убрать в прохладное место для хранения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркое, аппетитное ассорти Разнообразие цветов (красный, зеленый, желтый) Хрустящая текстура Специфический ароматы пряностей, свежих овощей

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Показатель На 100 г
Калории 40
Белки 1 г
Жиры 0 г
Углеводы 9 г
Клетчатка 2 г
Соль 1.5 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий