...

Рулет из говядины с французским омлетом и беконом (ТТК6578)

Технико – технологическая карта Рулет из говядины с французским омлетом и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из говядины с французским омлетом и беконом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка 160 150
2 Бекон маложирный с/к, нарезанный полосками 36 36
3 Масло растительное рафинированное 5 5
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 2 2

для омлета

6 Яйца куриные 40 40
7 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 5 5
9 Масло растительное рафинированное 3 3
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 130/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вырезку нарезают пластами поперек волокон и отбивают. Из яиц, муки и молока делают омлет. Мясо солят, перчат, помещают сверху омлет, сворачивают, оборачивают пластами бекона. Укладывают в жаропрочное блюдо и запекают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рулет из говядины с французским омлетом и беконом
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.  Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулет из говядины с французским омлетом и беконом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рулет из говядины с французским омлетом и беконом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (130/50 грамм) содержит:
38,7 21,2 4 362 (1514)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
52% 26% 1% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21,5 11,8 2,2 200,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий