Технологическая карта № Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления корня имбиря очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Корень имбиря | 1390,0 | 27,78 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чистить корень имбиря следует непосредственно перед употреблением. Из-за неравномерной текстуры корнеплода, чистка вызывает определенные сложности и неудобства. Наиболее распространенным способов очистки имбиря является выскабливание его кожуры с помощью ложки. Так как корень имеет достаточно тонкую кожицу, процесс его чистки займет минимальное количество времени. Намного удобнее соскабливать кожицу с имбиря держа при этом ложку вовнутрь, так кожура будет отделяться очень легко, не требуя особых усилий.
По окончанию процедуры, имбирь сохранит свою первоначальную форму, и будет выглядеть почти так же, как и перед его очисткой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – очищенный корень имбиря кремового цвета.
- Вкус – резкий, острый, характерный для имбиря.
- Запах – резкий, острый, характерный для имбиря.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Допустимый срок хранения корня имбиря очищенного, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели корня имбиря очищенного соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
| – овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные | 1·105* | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | * для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105 |
Пищевая ценность корня имбиря очищенного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,8 | 0,8 | 15,8 | 80,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
