Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (ТК0494)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления корня имбиря очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Корень имбиря1390,027,781000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Чистить корень имбиря следует непосредственно перед употреблением. Из-за неравномерной текстуры корнеплода, чистка вызывает определенные сложности и неудобства. Наиболее распространенным способов очистки имбиря является выскабливание его кожуры с помощью ложки. Так как корень имеет достаточно тонкую кожицу, процесс его чистки займет минимальное количество времени. Намного удобнее соскабливать кожицу с имбиря держа при этом ложку вовнутрь, так кожура будет отделяться очень легко, не требуя особых усилий.

По окончанию процедуры, имбирь сохранит свою первоначальную форму, и будет выглядеть почти так же, как и перед его очисткой.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – очищенный корень имбиря кремового цвета.

Вкус — резкий, острый, характерный для имбиря.

Запах – резкий, острый, характерный для имбиря.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Допустимый срок хранения корня имбиря очищенного, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более  2 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели корня имбиря очищенного соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные1·105*0,01255·1025·102* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105
  1. Пищевая ценность корня имбиря очищенного на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,80,815,880,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: