- Технико – технологическая карта Баранина (мякоть) отварная
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баранина (мякоть) отварная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина (мякоть) отварная вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 226 | 208 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 4 | Вода питьевая | 568 | 568 |
| 5 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 845
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину и овощи, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 5-10 мин. до готовности приправить солью, добавить лавровый лист и перец горошком. Мясо подать отдельным блюдом (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баранина (мякоть) отварная | |||
| Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баранина (мякоть) отварная (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баранина (мякоть) отварная | |||||
| 1 х 10^4 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без соуса и заправки.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 29,2 | 3,59 | 0 | 149,1 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 19,47 | 2,39 | 0 | 99,4 |
