Технико — технологическая карта Томатный суп с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Томатный суп с морепродуктами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морской коктейль с/м | 97 | 78 |
| 2 | Заправка для томатного супа с морепродуктами п/ф | 176 | 176 |
| 3 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 4 | Вино белое сухое | 75 | 75 |
| 5 | Тимьян | 1,1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 336
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Соединить заправку для томатного супа п/ф и белое вино, довести до кипения, добавить морской коктейль, варить до готовности. При подаче сбрызнуть оливковым маслом и украсить тимьяном.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Томатный суп с морепродуктами |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Томатный суп с морепродуктами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 14,33 | 16,86 | 2,17 | 2,71 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Томатный суп с морепродуктами |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | — | — | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 12,36 | 9,06 | 9,01 | 214,79 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 4,12 | 3,02 | 3 | 71,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.