- Технико – технологическая карта Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для подачи
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, наружная часть лопатки (Top Blade) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для подачи | |||
| 5 | Крыжовник | 100 | 98 |
| 6 | Лук репчатый | 50 | 42 |
| 7 | Вино белое сухое | 50 | 50 |
| 8 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 9 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 215/140
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дать Топ Блейд стейку нагреться при комнатной температуре. Натереть стейк солью, черным перцем и оливковым маслом. Обжарить на гриле до достижении в толще куска 60 градусов, – дальнейшая прожарка нежелательна, стейк может получиться суховатым. Снять с огня, отложить в сторону, накрыв фольгой или клошем. Сервировать винным крыжовником (обжарить репчатый лук, добавить вино, соль, белый перец и сахар, сгустить, за 5 мин. до готовности опустить крыжовник).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником | |||
| Один из самых распространенных альтернативных стейков. Он нарезается из лопаточной части говяжьей туши. Топ Блейд стейк отличается слегка сладковатым вкусом и необычным «рисунком»: посередине отруба проходит тонкий хрящ, от которого в разные стороны расходится множество жировых прожилок. Рекомендуемые прожарки rare и medium rare. Особенность этого отруба еще и в том, что он не нуждается в мариновании. Мясо обладает нежной структурой и при правильном подходе сохраняет свои вкусовые качества и мягкость. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/140 грамм) содержит: | |||
| 56,7 | 16,6 | 18,1 | 481 (2012) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 76% | 20% | 5% | 19% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16 | 4,7 | 5,1 | 135,4 |
