Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски (ТТК6527)

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски (ТТК6527)

Технико — технологическая карта Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Макароны Каннелоне (Италия)5050
6Соль поваренная пищевая11

для подливки

7Соус белый основной на мясном бульоне п/ф4040
8Вода питьевая4040
9Корнишоны маринованные109,7
10Томат-паста55
11Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 215/115/95

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ростбиф Сирлоин Тип следует готовить методом «sloe cook», то есть тушить длительное время при низких температурах, для чего стейк тщательно зачистить от пленок и сухожилий, натереть маслом, приправить солью и перцем, обжарить по 1-2 мин. с каждой стороны. Деглазировать жаровню подливкой и томить, не давая кипеть, до мягкости мяса. Для подливки довести до кипения воду, смешанную с белым соусом, томатной пастой и нарезанными корнишонами. Гарнировать стейк каннелоне.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски

Этот стейк нарезают из оковалка. Несмотря на то, что мясо из этой части говяжьей туши достаточно мягкое и сочное, его нужно тщательно зачищать от пленок и сухожилий. Во время обжаривая эти пленки сжимаются, выдавливая из мышечных волокон мясные соки. В этом случае готовое мясо получается сухим и безвкусным.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/115/95 грамм) содержит:

60,614,434,9512 (2142)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

81%17%10%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

14,23,48,2120,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector