- Технико – технологическая карта Соус белый основной на мясном бульоне п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Соус белый основной на мясном бульоне п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус белый основной на мясном бульоне п/ф вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Бульон мясной (из обрези) п/ф | 745 | 745 |
| 2 | Лук репчатый | 125 | 105 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 75 | 75 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 79 | 75 |
| 5 | Специи Перец белый | 2 | 2 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В растопленное масло всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус положить нарезанный лук и варить 10 – 15 мин. В конце варки добавить соль и молотый белый перец. Затем соус пробить в блендере, процедить и довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус белый основной на мясном бульоне п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус белый основной на мясном бульоне п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус белый основной на мясном бульоне п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 12,22 | 14,37 | 4,95 | 6,19 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 9,6 | 62,7 | 61,8 | 850 (3558) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 13% | 76% | 17% | 34% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1 | 6,3 | 6,2 | 85 |
