Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус белый основной на мясном бульоне п/ф (ТТК7034)

Соус белый основной на мясном бульоне п/ф (ТТК7034)

Технико — технологическая карта Соус белый основной на мясном бульоне п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус белый основной на мясном бульоне п/ф вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Бульон мясной (из обрези) п/ф745745
2Лук репчатый125105
3Мука Пшеничная высшего сорта7575
4Масло сливочное несоленое7975
5Специи Перец белый22
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В растопленное масло всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.

В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус положить нарезанный лук и варить 10 — 15 мин. В конце варки добавить соль и молотый белый перец. Затем соус пробить в блендере, процедить и довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Соус белый основной на мясном бульоне п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус белый основной на мясном бульоне п/ф
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Соус белый основной на мясном бульоне п/ф (в целом блюде (изделии))
12,2214,374,956,190

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
9,662,761,8850 (3558)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
13%76%17%34%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,36,285

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector