Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (ТТК6510)

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (ТТК6510)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

Для подливы

5Соус Пивной п/ф100100

для подачи

6Багет французский120100

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте пивной соус. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Отруб имеет треугольную форму и неравномерную толщину: состоит из «головы» (самой толстой части) и «хвоста» (самая тонкая и узкая часть отруба). Для стейков годится только толстая и средняя часть. Если хотите приготовить сочный Чак Тендер, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой. Лучше пользоваться специальными щипцами. Наиболее подходящая технология приготовления — тушение.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

70,722,161,1726 (3041)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

94%27%17%29%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

175,314,7175
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector