- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Мечта
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Мечта
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Мечта вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер (потрошеные 1кат) | 478 | 460 |
| Масса вареной мякоти | – | 200 |
| Ветчина | 204 | 200 |
| Кукуруза сахарная консервированная | 70 | 50 |
| Огурцы свежие грунтовые неочищенные | 313 | 250 |
| Лук репчатый | 191 | 160 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масса пассированного лука | – | 80 |
| Яйца | – | 80 |
| Соус сметанный к мясу фруктовый | 200 | 200 |
| Выход готовой продукции | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареную птицу, ветчину, свежие огурцы, вареные яйца нарезают ломтиками, добавляют мелко нашинкованный пассированный лук, кукурузу, заправляют соусом и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в креманках при температуре не выше 14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – продукты правильной нарезки, однородно перемешаны
- Цвет – типичный для смеси продуктов, цвет заправки – от светло-розового до темно-бордового
- Вкус и запах – характерный для смеси продуктов, мяса и фруктов
- Консистенция – мяса – мягкая, овощей – плотная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 10,4 | 16,6 | 4,8 | 204,75 |
Инженер-технолог:
